網智

颱風，天空很美，真的很美。忍了一天沒有拍台北一枝香，從家這一頭漸漸看它冒出來，到越來越近；一片嬰兒藍的天，滿天蓬軟的雲，還帶著絲絲像棉紙撕開以後的棉絮。平常只當路標一樣的台北一枝香，竟然也變美了。

離開了展覽、離開了市集、離開了眷村文物，迷路摩托車在車水馬龍裡面，停在國父紀念館旁邊，走向仁愛路四段。終於，還是忍不住拿出了相機來。

 

一枝香巍峨的守在那邊，比我更親近天空、享受跟我一樣的溫暖日照。只是他昂首，更接近澄明的天際。上頭，空氣好嗎？

  

 

網路上回味著這一天滿滿的行程，有人問著，這北平菜是怎麼一回事情？

也對，除了大學同學當年不知道為什麼養起鴨子來，還叫牠「北平烤」之外（他有認真想過要養另外一隻叫「南京板」）我對天子腳下最近地方的菜，沒有概念，只想挑特別的來嘗試。

哀悼著暑假這最後幾個小時，也還不想對北平菜做功課，看官您網路上就自便吧！ 

前菜：豬皮凍。老店的飯前小菜，放了幾個小碟子就在桌上自己選用，一碟，四十元。

中國人對於豬皮、雞腳、魚翅、海參、燕窩這一類的膠原蛋白運用的年代真是早，但是這些本身沒有好的味道，要利用很多辛香料、醬料、其他配料來處理。除了豬皮跟雞腳這種古時候也許多菜少肉的年代，運用智慧來發展菜色，覺得頗有道理之外，放可憐的鯊魚跟燕子一馬吧！

第一品的燕窩叫官燕，潔白、無染，是燕子第一批吐出的產品；被不肖採集之後，後頭摻了血的，就叫血燕，品質上下了一品。但是你想喔，我們咳嗽咳到出血，總是疼惜得不得了，燕子為了可以住的地方，搞到出血了還把人家的窩偷走，那真的就過份了。

 

 

人怕出名，豬怕肥。不過匪類的名頭傳出去之後，常常都要跟菜單較勁。

到這樣第一回上門的地方，好奇不是沒有；從人在外頭，隔著擦得很乾淨的玻璃看，就已經開始猜。入得門來，滿鼻子煙燻的香味，又是一番激昂。待得開始研究起人數、胃納量，還要考較能不能又巧又飽、最好還經濟實惠，跟考試差不多。

（我遇到最不會點菜的人，就家翁跟家母兩位。一個說「隨便、都好。」另一個說「那他點什麼我就點什麼」還要猜半天......  吃飯，不是猜心、也不是鬥智，像考著平常關不關心他們，有沒有留意他們的喜好還有身體狀況一般。也是修行啊！）

這菜單也方便，不曉得點什麼，給你個名人菜單，對方還是國外元首，店裡面一定傾盡全力幫忙做外交、自家順便宣傳。只是布希先生這照片，實在看起來像格列弗來到小人國。

  

 

松子燻雞還沒上來，入門那股燻香味先到，原來是這個！油亮亮的外皮，跟小姐們擔心滿面油光相反。

 

 

較鹹，但配飯應該ok；肉汁保留得不錯，看骨髓，可以判斷一下肉質是否過老。

 

擺在大門旁邊的落地窗前，就是這個樣子。

 

看這字，忽然體悟起俠客行裡頭觀看著以古蝌蚪文寫成的《太玄經》練招，雖不能感受體內真氣也如同蝌蚪在經脈裡面跳著，只能因為之無不識，假裝附庸風雅一下就是。

 

 

涼拌白菜心：這連著來颱風的日子，菜市場裡頭好一點的攤子，去晚了，一根綠色的菜都不見。這一碟端上來的時候是濃濃的麻油香，很期待；但是一吃，會苦，每夾一箸，心裡一聲嘆息。可惜了那個調味、可惜了那個刀工。

 

茄鲞（xiǎng）是紅樓夢第四十一回中提到的一道菜，都一處寫作「茄『餉』」。劉姥姥進了大觀園，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」

紅樓夢裡面的作法細緻繁複，光看就覺得頭疼。都一處拿茄子烤熟之後去皮、做成茄泥再調味。上面的堅果很不錯，都一處也相當有誠意，每一瓢下去，都可以有不少堅果在。這個適合空口吃，當前菜也不錯。

 

 

醬肉：落拓書生跟夫人不經意的作品。

 

 

 

 

要拿來夾醬肉的芝麻醬燒餅，知名的馬叔餅鋪的芝麻燒餅也有名，買回來吃過，就是乾、但是耐嚼，很飽足的芝麻醬香味。都一處這裡水分比較多，也多了股花椒香。

 

醬牛肉

 

 

這麼吃

   

看到麵餅的節理沒？麵筋延展得很夠，所以光單吃這餅，搭個涼拌素菜，就個熱茶或者青菜豆腐湯，應該就很不錯了。

 

溜肝尖，都說是肝尖了，加上前處理得相當好，咬著有醃漬後的入味，然後又嫩得很。盤子裡面的木耳，後來最殺，鑊氣炒出來的荷蘭豆，好香。講到溜，溜菜是用旺火急速烹調的一種方法，搶快，所以嫩。

 

 

爆三鮮，哈哈，又有豬肝耶！「爆」也是大火搶快，還不是太知道跟「溜」的差別。

 

 

「合菜戴帽」是北京有名的佳餚，又稱為「金銀滿堂」。肉絲、各色菜絲、冬粉等炒在一起，成為「合菜」，再攤一張薄帽般的蛋皮蓋住，就完成「合菜戴帽」。用荷葉餅包著吃，常在節氣立春食用，等同台菜：春捲。

 

 

  

 

 

老朋友「褡褳火燒」之前都在昆明街的中華餡餅粥吃他，個頭比較嬌小、單純就是韭黃跟鮮肉，當然價格就比較親民。都一處這裡是豪華版，每人一份，堆得小山似的金條，外皮全都焦黃酥脆，急著咬，那一定燙到。

  

 

吃著並不覺得油，連放到微涼了也都還好，但是打水的功夫好，所以湯汁還是飽的。

 

 

蝦仁鮮而脆，一長條的火燒裡面躲著不只一個，胃口小的，大概兩條火燒、一碗這邊的綠豆小米粥就飽了。 

 

 

去過幾家餐館，這九轉肥腸已經不太見得到了，都一處還有。這跟姚記的三不管腸可以合稱中菜世界的腸套疊集團了。軟、爛，紅燒的部份不會比江浙菜那麼講求濃油赤醬，起鍋前溜一點烏醋，解膩。紅紅的醬汁、幾星綠色菜末，跳色。

 

說是雷嗎？也難講。酸菜白肉湯：本來想用來解膩，可惜湯味淡寡，少了酸香。是古都風貌、天子腳下講求高雅？我市井小民思念著叔叔自己種、自己醃的自家風味，或者二空眷村小館的豐美。

  

 

一餐下來，趕忙要去國父紀念館散步、消食。進館子前，襯托台北一枝香的粉藍色天空已經變換，沉沉的夜色即將覆蓋臺北盆地；一如即將又要投入工作的孜孜矻矻，一抹沈重襲上心頭。

 

 

暑假，在敲鍵盤回憶的時候也一步一步走遠。相對的，在這份工作上面那血汗日子的終點也靠近了些。該收心啦！