網智

很久以前（這種文章開頭真好用）我阿娘對我看異性的品味下過個斷言，跟阿娘不知道在討論什麼，我說：「那個演『國王與我』的尤伯連那，還有狄龍比較有男人應該有的樣子。」我娘回；「你都喜歡看流氓！」為了反駁我阿娘，一定得找找台灣真男人的典型出來看看。 

照片中的人，是士林區一位傳奇人物，在深夜的福林橋頭，總是有不少人在網路上、或者在現場打探他的行蹤。他是福林橋頭的豬血糕老伯，那個帥氣，是在於他對豬血糕整個步驟的堅持，讓這麼一個不起眼的小吃，在排隊等待的時刻、在觀賞老伯製作的過程、還有入口一刻，都感受一種紮實對自己的尊重。台灣真男人！(這一篇有豬血糕的照片)

還有一位，在師大那邊賣烤玉米的老伯，還沒有機會造訪，得找個時間，去看看老伯對於自己的工作，認真的模樣。 

這一篇，要講一位傳承潮州菜系、辦桌菜餚的阿姚師。

知道阿姚師，是在網路上搜尋「芋泥」。讀林文月先生（插一篇高有智先生寫的訪問稿）寫芋泥，講著寧可吃一口又油又香的芋泥，也不肯遷就改良成現代口味的句子，忽然饞起來的緣故。一度跟老弟兩個，穿梭在圓環周圍的巷子，始終不見蹤影。後來，是噗友2圓媽帶著我們往內湖去找到「姚記食堂」才終於可以親近一下。但是芋泥已經不見，改成了「反沙芋頭」。

以前上教育學， 傳授課程的老師說「世紀當中思想的流轉，是一層一層的擺盪。」當科技與機器擠掉了手工的不能量產，擺盪過後，就讓人思念起手製的溫暖。這天上館子，Wawa學姐說「哪道菜不是手工的？」也對，正因為那個手工，心意被滿滿塞在裡面、細心烹調，那種手到心、心到心的碰觸，叫感動。

已經吃出壞毛病來了，想著阿姚師數十載的功力，想像著老師傅反璞歸真的狀態下，會想端出什麼樣的菜餚來。看著菜單，思緒在翻飛。更想知道阿姚師如同一千零一夜一樣多的工夫菜譜，到底多麼有趣。

欖菜蒼蠅頭

還沒有皮到在不同的餐館點一樣的菜來吃，在巧合裡面，剛好可以比較一下異同。沒有所謂的勝負，只有細細回味；只要用心做，哪有不好，只有個人喜好不同而已。橄欖菜這東西，認識它在小小的瓶罐裡面。阿娘吃了好吃，就帶了幾瓶回來；用量極大。慢慢認識這個小菜，可以炒、可以拌，就單純來就饅頭、配個粥或飯都好，就連在焦脆金黃的荷包蛋上面抹一道，也都好的不得了。這個小東西加在很常見的蒼蠅頭裡，還是很能保有他自己特有的鹹香味道。查了一下，才曉得橄欖菜在潮州菜系的地位。

蒜炒三不管腸：腸子一層套一層，敢吃內臟的話，這個醬滷的風格不是那麼強烈，但是嚼勁比較夠、卻又不是那種韌性和牙齒的對抗，只是增加那個豐厚的感覺，卻還是容易咀嚼。

坦白說，拍著截面，席間一直想到小兒疾病：腸套疊。

姚家蝦捲，剛上桌，微微飄著煙，還帶著香、勾著人趕快舉筷。

外裹的腐皮薄而酥，稍久置放也不見反油。內餡不像台菜的肉捲帶那麼重的五香味，比較小品。對潮州菜的印象，還留在滷水料理還有帶甜味這上頭；但阿姚師這道蝦捲，反倒能提點出馬蹄一類根莖類蔬菜還有蝦仁本身的清甜。

姚記小炒～客家有客家小炒，姚記的小炒材料真的不太一樣，有些菜系會有炒x絲，其實想法相同，不過這個潮州式的裡面有芋頭絲，很妙。

這應該也是很家常的菜，主中簣的翻著家裡面的材料，根據經驗或者想要實驗的精神，做著各種嘗試（比例啦、工法啦、調味啦）。不過這放有先炸過芋頭絲的小炒，讓我益發想要瞭解芋頭之於潮州菜，到底有什麼深意？

不吃海產的學長拜託店家炒的肉絲炒麵，那個油麵的鹼味，是台式炒麵裡面會讓人很想念的味道--當然，不愛的人就另當別論。老師傅教出來的菜，就算是簡單如肉絲炒麵，那個醬汁的味道，就格外甘美。越簡單，越難做，但是越顯功力。

桔醬楠排：跟熟悉的客家桔醬不同，沒有那麼特出的柑橘類香氣，但是隱隱在混有醬油的醬汁裡面，嗯！這是潮州式的味道。

古早味什錦湯：第一回來的時候，寒冬，一鍋什錦湯擱在爐子上等我們，熱呼呼、香噴噴，是個很溫暖的回憶。這回，這一碗有店家獨煉高湯加上各式材料的什錦湯，是繽紛的視覺、加繚繞的餘味。附註：玉米筍好甜，一直找著玉米筍吃。那個碗，裝那個湯，配得真好。

反沙芋頭，現在一大盤320圓這樣算，份量不小；聽昨天打包最後三小塊的學長說，帶回去給助理吃，就算冷掉，還是被讚不絕口。

就這個反沙芋頭，會在味覺的記憶裡面盤旋，一直想念。詳細問作法：先炸、再炒、還撒糖。吃起來真的一點都不油，只有芋頭沙沙的口感！

查維基百科，上頭說：「反沙芋是中國潮州的一道很講究烹調功夫的甜點，主要材料是芋頭，簡單的說就祗不過是把切成手指般大小的芋頭，加入沙糖炒勻至芋頭塊乾身及香脆罷了。功夫難度是先把沙糖下鑊慢火炒溶成液狀，下芋頭條繼續炒，使芋頭條在炒熟的同時要全條被糖液全包裹並慢慢轉乾回沙糖狀全包裹着芋頭條(這就叫做反沙-由沙狀轉液狀再轉回沙狀而全包住芋頭)，外面是香甜又香脆的糖衣包着內裏是粉嫩芋香的芋頭，習慣上就進食反沙芋時通常會配合喝潮州著名的香濃鐵觀音茶，有消除滯脹感的作用。」

太麻煩，還是去姚記，一邊吹著涼，一邊趕著溫度差不多，趕快送進嘴裡得好。

姚記食堂的美味 -- 堅持!或許比傳承更不容易。（上）

姚記食堂的反沙芋頭 -- 堅持!或許比傳承更不容易。（下）

姚記食堂
地址：台北市內湖區東湖路106巷7弄12號
電話：02-26318166（請務必先訂位）