網智

一道道佳餚上完，為了後面讓人不斷想念的反沙芋頭也確定不再加點，就等候著上菜。

看著店內的陳設，喜歡那樣樸實的桌椅，特別是椅子的那個弧度，即便是木頭質地，還是很好坐。

雖然，阿姚師已經走過大半個年頭的潮州菜，但是，後面能夠傳承下去的，不知幾何，唯有祝福而已。

講到這兒，要補述一下阿姚師教我們辨認正統潮州菜的一個方法：「如果吃潮州菜吃到有辣味的，那就不是真正的潮州菜，潮州人不吃辣的。」各方的菜系進到台灣以後，也不免因應環境、風土、人文，起了變化。正統跟調和，就各隨客官的意思，各自找尋想要的地方去滿足。

掌櫃的小姚先生今兒個特別開許我們可以去見識一下反沙芋頭的製作過程、今天還是正統加了蔥花的版本，這種難得的經歷，二話不說，趕緊在出菜口，盡量找一個不那麼礙事的地方，開相機候著。

每個人進入社會之後，如果能夠各司其職，真的做到了鎖好每個螺絲釘，這個社會機器的運作，必然無須太多的法規來要求；因為那樣高度的職業道德，必然凌駕外界的法律規定。做到了，那是職人的驕傲、也是專業的顯現。

人沒有完美，只是都努力做到最好；所謂的最好，是希望並且努力去執行盡力一絲不苟、精益求精。

寫姚記的第一篇提到「真男人」，底下幾張照片，看著阿姚師與廚房小姚先生在廚房裡面的模樣，不知能不能表達出一絲絲來。

兒子跟著在學，爸爸對兒子，一樣、沒有放鬆。

我不是人家的媽，可能沒法子完整揣摩家長的心態，可就自己在教學現場的見聞來說，教孩子、無論孩子的年紀大小，給他引導、幫他觀察，好過事事代勞、萬事不惱孩子親自去做。看阿姚師在廚房監菜的眼神，覺得有人教真是幸福的事情。

對於熟練的事情，你會怎麼處理？因為習慣，可能會輕忽；一輕忽，容易出錯。但是，老師傅的眼神，沒有輕忽的樣子。 

這過程裡頭，兩位師傅沒有交談；但是掌勺的、盯菜的，各自專注在那裡，還沒吃，就覺得菜應當好。

平常，我們就是好菜來、動餐具、送進嘴，對於「一粥一飯來處不易」很難真的升起怎麼樣的其他心思來。今天光是站這出菜口一看，那份感念，有幾許冒出頭來。

食堂裡有位來學菜的先生，特意站在出菜口可以看清楚的一角炒作給我們看，這鍋不熱，糖漿的溫度就不對，沒有辦法漂亮的液化、也無法徹底裹覆在炸過的芋條上。整個就是在跟時間與溫度作戰，才有辦法好好完成一盤反沙芋頭。

手掌翻飛，這照片裡頭，鍋鏟都已經快得拍不清影子；往後吃著那反沙芋頭，希望都能記得這些，細細品嚐。

炒到這兒，竟然聽到一句「失敗了，撤掉。」

失敗了？哪兒失敗了？

丈二金剛摸不著頭，只看到廚房又開始調整著步驟，只能靜候著觀察。

阿姚師拿出了事先切好的芋頭條來，開始數著出菜的數量。隔著袋子看，這芋頭條粗細頗為均勻，看來他們買辦回來的芋頭，除了要挑大小差不多，還得截頭去尾取出平均值來，並且還得剔除賣相不佳的，才能切出漂亮的芋條來。

重新拉高油溫，廚房小姚師傅準備著重新炸芋條。

掌櫃小姚先生過來，笑得有些靦腆的說「失敗了！」這道幾乎每桌必點的反沙芋頭，在不同條件下，依舊有著失敗的可能，雖然師傅們都身經百戰了。

小姚先生請阿姚師拿出剛剛失敗的作品來看看，阿姚師順道解說給我們聽聽。

其實，光這樣看，完全不瞭解哪裡失敗了。這糖沙或許裹得不厚，但是襯著油綠的蔥花、還熱著的芋條，怎麼看都好誘人。就連阿姚師剝開給我們看的芋條，都美得不得了，放入口中，也很美味。頂多，就是覺得水了一點，不夠乾鬆。

經過指點，看到了嗎？照片中央偏左，有一塊芋條明顯地沒裹上糖沙，這就是所謂的「失敗」。

阿姚師解釋道：「接連著下雨，買來的芋頭水分太高，因為濕，所以掛不上沙。像這樣，我們整份就不上桌了。」

掌櫃小姚先生來，又說得更加分明：「之前客人點菜，我們想說這雨天的芋頭，掛得不夠漂亮，比原本賣的份量多了幾條一起出菜，算是表達一下心意。沒想到裡面有三條芋頭就像你看到這個沒掛上糖沙的一樣，惹得其實之前來過兩回的客人不開心，還發怒到摔東西。」「也有客人不能理解，不過就是炸過的芋頭，為什麼你們一份的賣價那麼高？」

失敗了，沒關係，再來一遍。

招呼著負責製作的先生「蔥少放一點試試」，是啊，蔥本身的水分含量也多，又同樣都是在這綿延雨天裡頭採收的，相對也影響了成品的狀況。

哪裡跌倒，哪裡爬起來，這一回，再來試過。  （有Youtube影片連結）

上桌，這一盤像是灑上寒冬瑞雪一樣的反沙芋頭，熱呼呼、香噴噴，舉筷之前，趕忙告訴第一回來的：「當心燙，但是涼了又影響美味，請記得小口一點、邊吹邊吃。」

焦黃焦黃的芋條，還有粉白的糖沙。說穿了，是糖在不同溫度下，從固體結晶、高溫液化、溫度下降之後又重新結晶的一種物理變化。但是道理好講，執行不易，從欣賞付出與堅持的角度來看，這一盤美味，又更不相同。

第三次在姚記吃反沙芋頭，第一回吃到加上蔥花的版本。蔥香、芋頭也香，吃得眉開眼笑來。

你說，這糖粉是不是不太捨得清掉，如果可以帶走再利用（客家粢粑裹這個應該也不錯、拿來當春捲裡頭的糖粉應該也不賴。）那應當也很棒。

結帳，跟姚記大小打聲招呼；臨出門，看這傘桶裡面的雨傘全都捲得整整齊齊。其實，進門的時候默默的觀察過了，是掌櫃小姚先生跟另外一位大姐，先招呼客人入內就坐之後，一把、一把細心把他捲好之後擺進來的。（那把桃紅色捲得不夠美的，其實出自我自己的三腳貓功夫，哈。）捲好的傘，比較不佔空間，後頭來的客人要放傘，也比較順手；就連回家之前要拿取，也不會拉扯到別人的傘。小處用心，點滴在心頭。

在這個世道上頭，往往有很多的感嘆，感嘆世風日下、價值觀變得很奇怪。但是看到像姚記這樣堅持著去做他們自己想要的水準，有一種讚嘆與激賞在裡面。想做好事情，難免受到考驗，無論是從家長跟學生或者政府主管單位，或者像姚記受到客人最直接的挑戰，都一樣，非得弄明白自己該依循的方向、堅定心念，才能夠站穩腳下一方地，然後穩穩向前走。真正的無愧，在這裡。

吃飯可以不只是吃飯，今遭這一趟在姚記，真格是受教了！