網智

老弟約了他的死黨，要去姚記「偽牙」；身為專業跟屁蟲，又去賺一頓好吃的。這回不是主揪，放心去當個開心的食客，心情上一整個放很鬆啊。

幾回過去，牆上的資料其實沒什麼時間看，這回上門時間略早，剛巧，拜讀一下。

當初是為了網路上讀到這個芋泥，找了一陣子，沒想到再上門，已經找不到這一味。趁著小姚先生在旁邊張羅訂位客人的桌位，禁不出，問了出口。「好可惜，你們的芋泥、還有水餃，都不做了，嘴饞很久，卻是無緣。」

因為這個契機，才聽到餐廳經營者的一番話語：「之前我們也做芋泥的網購宅配，但是客人回家不知道怎麼處理。使用電鍋蒸過芋泥，水氣進到芋泥裡頭，客人打電話來問：『怎麼跟店裡面吃到的不一樣，是不是偷工減料？』其實，如果客人在蒸芋泥的時候可以避免水氣進入，或者是可以蒸第一回之後開蓋子讓水氣散掉、再蒸一遍，會比較接近店裡的狀況。也有客人知道芋泥是翻炒出來的，回溫的時候也用炒的，可是火候不好控制，炒到焦掉。接到客人的抱怨，沒法子在家裡重現店內吃到相同的味道，我們就收了起來。」

水餃？「我們的水餃一顆成本是12元左右，售價一顆15，客人覺得為什麼水餃要賣到這麼貴，外面一顆了不起4、5元，覺得我們實在太貴了。」

阿姚師深不見底的那些手工菜？

「很多手工菜其實我們不放在店裡的菜單，拿鐵鎚大蝦來當例子好了，有時候兩個人各點一隻，為了兩隻蝦子，還要起油鍋、開火，成本上很不划算。也有客人覺得，很多蝦子的價位一斤要不了多少錢，為什麼你們一隻鐵鎚大蝦要賣到一百？」

「我們店裡面的菜，收了單才開始做；但是工序比較多，難免費時較長，所以希望客人能夠先訂位，我們可以盡早準備、處理。所以有時候散客上門，我們都會先問一下：要等很久喔，這樣可以接受嗎？有時候客人同意，但是經過五分鐘，開始坐不住，覺得怎麼菜還不上來。」

我沒有能力經營餐館，難得聽到經營者在經營面遇到的境界，各行各業，真的都沒有簡單做、輕鬆賺這回事。很久之前迷過一陣子芋頭，芋頭的澱粉質很高，加溫、攪拌或者加了其他諸如糖跟油一類的東西以後，攪拌、翻炒的時候，黏度很高，炒作的時間一長，手跟肩膀的負擔相當大。而許多還沒談到經營、光是餐點製備的工序與細節，沒有真的花點時間理解，很難去體會「粒粒皆辛苦」的部份。挑選食材重不重要？能更降低成本，讓顧客開心，但是內容物不講究而選用等級不到自己心中標準的事情，做不做？是迎合普羅大眾「便宜、迅速就好」？還是繼續堅持做到自己學過、想做到的標準，期待有人欣賞好？

福智團體裡面讀一本「射藝中之禪」講著這射箭裡面，並不是只有把箭射出去而已，還可以修煉心性，達到「禪」的至高境界。做菜、開餐館，不是簡單東西下鍋、煮熟、端上桌面販售、收錢而已。吃飯、上館子，不是簡單看看菜單、點菜、上桌開始吃飯、結帳而已。

第一回來，我們享受了朋友事先為我們聯繫好的餐點。聖誕節前，寒風逼迫，一進門，也是這樣一鍋正小火偎著的砂鍋候在桌上，坐下來，東西放好，馬上可以一碗熱湯，真格是一種細緻的服務。而菜單全都事先講好，店家依照他們專業的排序，一樣、一樣上來，我們只管吃、管驚訝、管開心，然後滿足地離去、期待再上門。

在經濟的動盪下，餐飲從業人員對於物料上漲的趨勢、成本管控並不好做。像姚記食堂這邊還要處理到潮州老菜式、跟大眾接納度，那又是另外一種考驗。但是最令我心嚮往之的阿姚師的各種菜式，卻有難窺堂奧的扼腕。像是國家單位會注意古蹟與歷史文物，但是像這些耆老、跟他們可能找不到更多傳人（沒人接棒、或者來學卻學不下去）的現象，很多傳統的美好，漸漸消失當中。

這些菜色，在古早時候都是精緻、難得的辦桌菜。那種挖空心思的變化，在材料的運用、醬料的調和還有刀工、火工等等，都有許多講究。雖然不希望失傳，卻又不曉得怎麼去協助。上姚記吃飯，除了享受，其實更想挖到阿姚師的寶。那天，很真心的問著，這些吃，其實背後都有「文化」在，有沒有可能，像是亮軒先生也寫青田七六、億長御坊老闆娘也寫過自己的成長點滴，這些都可以讓上門的客人多一些瞭解；瞭解多些，就比較可以感受與體會店家一點。而如果能把有如潮州老菜活字典的阿姚師，透過文字、照片、影像，多少記下老師傅一身絕活，也不枉人間有個寶。

說著，上菜了。這豆瓣雞，酒香襲人。用了大量的紹興，算是「花雕雞」的孿生作品。那個香味，廚房炒著，光聞就開胃了。

放了杏鮑菇、洋蔥，可以調和重口味的肉類。年紀漸增，愛菜多些。杏鮑菇切成半圓片，差點認不出來；沾上醬汁吃，滑溜可口，比鮮香的雞肉更吸引我。還有徹底入了味的洋蔥，本身的甜加上醬汁味道，好下飯......  可是，飯咧？沒點，怕吃太飽啊。

上潮州館子，還是得試試著名的潮州滷水。

炒個麵，墊墊胃。（壞心眼：把同桌的胃先墊飽，等等好菜可以少些人瓜分，哈！）

要花多少心思、時間，才能把腸子清理好、並且一層一層的塞好？（三不管腸）還有後頭的滷鴨與醉雞。那沾醬也好，想直接拿來拌飯，特別是裡頭的豆瓣，天然發酵過的甜味，很有深度。

 「櫻花蝦水瓜烙」光看金黃的表皮，就覺得好吃啦。

 掀開一塊給你看個截面

絲瓜切粗條，口感不一樣，甜度拉了上來，咬起來也比較脆。即便是這樣一塊烙餅，餐館下的功夫，跟自家的味道就會不一樣；也因為這個不一樣，才形成各自的好，在吃這件事情上頭，才有更多不同的趣味。

這就是鐵鎚大蝦

來來來，來展示一下。這麼漂亮的一道菜，好肥碩的一隻槌子。 

不是要析解商業機密，而是想讓還沒上門過的您看看，大廚下了什麼功夫在裡頭。其實，光是所有材料全都火候到位就不簡單。豬絞肉不能生食，熟度一度要滿；蝦仁本身不能過頭，一過頭不只嫌老、甜度不見，也可惜了精心挑選的食材。最麻煩其實是外頭的腐皮，薄，豆類製品一下就酥脆了。這些所需的熟成時間不同，您說，光這一手功夫，售價上是不是光考慮蝦子本身成本價錢就夠呢？

古早味什錦湯，很有家常菜的感覺。

但是裡面就算是一個蝦仁，都有這樣的用心在。

開背、去了泥腸，弄成了蝦球。這蝦仁品種我不清楚，但是脆度夠，不是那種加了化學藥劑去弄出來的假口感。

意外訂到的綠蝦丸，老弟訂菜，但是現在菜單上其實已經沒有這一道，因為費工。去年上門，時間得宜，底下墊了讓我們猜很久的棗子，不過今天時機不對，棗子還沒上市，老弟有些遺憾。

綠蝦丸：綠豆蒜（去殼的綠豆）、蝦丸。

手工打的蝦漿，很單純，不放多餘的甜味佐料、多餘的調味，阿姚師出來說菜，講著綠豆蒜不能煮到開花。這菜很清，最好清清口腔再吃；蝦的甜、丸子的Q度、還有咬著咬著會迸出來的綠豆香。

現在這樣不強調飽和調味的店家不多了，工業發達，一瓢、兩瓢什麼東西加進去，馬上這個味道、那個口感全都不用花功夫去做就有；但是吃下肚子之後，到底什麼後果？短時間沒什麼特別感覺，時日拉長，到底什麼問題，吃東西的人自己也要負責任的才對，追求了錯的東西，不能全把責任推給別人。

這是綠蝦丸的醬汁，勾了很薄的芡，就是絞肉、蔥花、綠豆蒜，很簡單，對不？但是姚記用簡單的食材，靠他們紮實洗練的功夫做菜，不下重手去放調味料，單單吊出簡單食材的好味道，這種堅持，就很不簡單。

 不是給你看剩菜，而是那季節時蔬，在家裡炒，跟餐館的大火炒作，鍋氣上頭，就是兩回事。

我不是專業人士，只是個好吃的人。吃得多了、吃得感動了，不免嘮叨一點。就是這樣而已。

會捨不得店家的用心被誤會，會捨不得曾經有過得美好消失，只是這樣而已。

這回的反沙芋頭，又讓我長了一番見識，值得另開一篇來好好說。恐篇幅過長，留待下集。